北京消失堂食32天：我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

发布时间：2025-07-07 10:07:51 来源：芝焚蕙叹网 作者：娱乐

原标题：北京消失堂食32天：我在72万平的北京商场里摆摊儿卖兔头

不论是摆摊儿还是做团长，目的消失都是妥善解决员工工资和房租问题，撑到恢复的堂食天万摊儿那一天。

北京堂食消失33天后，商场摆摊儿成了餐饮商家最直接的卖兔自救行为。

每天上午10点左右，北京一家鸡尾酒摊准时出现在位于北京东交民巷的消失比利时使馆旧址（现紫金宾馆）门口。一米宽的堂食天万摊儿推车上，摆着调酒用的商场基酒、柠檬冰红茶、卖兔一次性塑料杯，北京还有疫情期间必备的消失酒精消毒用品。

摊位所在胡同，堂食天万摊儿周边有不少老式居民楼，商场经常会有骑着自行车的卖兔路人经过这个摊儿前。于是，近期总能在这里看这样一个充满违和感的场景：路旁的红砖绿荫下，有人拿着一杯一次性的塑料杯装着的鸡尾酒，边喝边聊着天，旁边停着几辆共享单车。

“我们是在紫金宾馆里的酒吧，因为疫情不让堂食之后，就在门口做了这个鸡尾酒吧移动推车。”负责摆摊儿的店员说。

与此同时，号称北京南城最大的综合购物中心——荟聚中心，其一层也成了餐饮商户摆摊儿聚集地。北京荟聚中心占地面积超17万平方米，拥有400家商户，提供超7000个停车位，2016年还曾获得“最大地下停车场”的吉尼斯世界纪录称号。其中入驻大众点评的餐饮品牌就有59家，知名品牌如海底捞、眉州东坡、西贝莜面村、麻六记等都在此入驻。

而这里也成了“小吃城”。

北京荟聚中心商场里的餐饮商家摊位。摄影：胡楠楠

商场一层中庭人流量最聚集的区域，划出了3×4排大小的摊位。多家品牌店员告诉《中国企业家》，这是商场为三楼餐饮商户们免费提供的公益项目，可以摆摊儿卖自家的特色产品。海底捞卖的是自家的自热火锅和其他速食产品，只要供应链上有的，全都摆摊儿卖了。三汁焖锅的商家甚至送煤油和锡纸锅。多乐之日的面包买一赠一，19.9元可以买到两大袋法棍。还有专门做牛肉的品牌“牛九分”卖起了新鲜水果：榴莲、樱桃、大西瓜……围着摊儿前转一圈，几乎能买到你想吃的任何食物。

4月30日，北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第320场新闻发布会上，北京市商务局二级巡视员丁剑华介绍，“五一”期间，全市餐饮经营单位暂停堂食服务，转为外卖服务。餐饮经营单位要推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等。

截至目前，北京堂食已经消失33天，自救也不止摆摊儿。

除了花式摆摊儿之外，外卖、预制菜、直播、团购等形式都在展开。有些过去拒绝做外卖的品牌，也上了外卖；过去主张新鲜和口感的餐饮企业，也开始做起了预制菜；小龙虾和凉皮成了大家线上直播、线下摆摊儿的最佳单品；也有不少餐饮企业选择“都要”，让一部分员工去摆摊儿卖西瓜，一部分员工做团购。

根据北京市统计局网站数据，今年1~4月北京市餐饮收入约352亿元，同比减少1.2%。仅在今年4月，北京市餐饮收入约73亿元，同比减少22.5%。再加之5月暂停堂食带来的门店营收下滑，餐饮业急需复苏。不过外卖业务会对堂食营收下滑产生一些修复作用。据每日经济新闻报道，自五一暂停堂食后，麦当劳和汉堡王订单量都超过去年同期水平，海底捞5月上旬北京外送订单量和销售额，环比4月份增长达260%。

《中国企业家》近期走访了一些线下餐馆，同时采访了几位餐饮老板，用镜头和文字记录了疫情之下北京餐饮业的特殊时刻。

在北京最长的胡同摆摊儿卖鸡尾酒，恢复堂食后，我们还想延续这样的“烟火气”！

CHIC酒吧的老板“饼干”是个妥妥的斜杠青年——两家酒吧只是她的副业，本职是金融从业人员。

第一家酒吧开在段祺瑞府旧址院内（现人民大学老校区），已经营业5年了，是北京旧址新生的标杆。另一家就是开在比利时大使馆旧址的CHIC，也是北京文保单位里第一家复合餐酒吧。

来源：被访者

4月份酒吧刚开业没多久，就赶上了北京暂停堂食。在重重压力下，饼干和团队积极应对，同时也是在紫金团队的支持下，推出了一个pop-up鸡尾酒移动推车，以职业餐吧酒廊的标准，研发了一系列新品。每天上午10点出摊儿，晚上11点收摊儿，循环往复。据了解，从5月13日正式启动鸡尾酒摊儿移动推车活动以来，截至目前已经半个多月了，推车也成为了东交民巷的新IP。

计划推出鸡尾酒移动推车之后，整个团队迅速调整，产品、成本、人员都需要针对“摆摊儿”一一调整。

摆摊儿的产品也是专门针对街区研发的新品，价格也根据消费场景重新确认。饼干告诉我们：“一杯限定绿豆金汤力38元一杯，几乎没有利润。”

因为疫情期间各区严格限制到岗率，CHIC团队每天只有3个人在岗，基本保持30%的到岗率。“团队都很辛苦，每天从早到晚没有休息，大家腿都跑细啦！疫情期间人手不够，还应付不了太大的客流量。”饼干说。

CHIC鸡尾酒摊儿。摄影：胡楠楠

谈及摆鸡尾酒摊儿的初衷，饼干告诉《中国企业家》，“其实也是为了尝试一种可能性。后疫情时代，大家都很不容易，我们也希望能探索在成本和利润可控的情况下，去回馈附近的街区，吸引更多的年轻人来东交民巷，了解北京文化和近代史。我们先努力做好一件事，赚钱放在第二位。”

同时，饼干也希望这个鸡尾酒吧移动推车，能在疫情期间给附近的人提供一种街区服务，传递一些温暖、积极的生活状态。

来源：被访者

鸡尾酒小推车活动推出之后，CHIC也受到了很多人的认可，吸引了很多慕名而来的人。“我们也在探讨，恢复堂食之后可能也会把这个pop-up移动推车活动持续下去，比如白天继续经营这个推车活动，服务街区，和我们晚上营业也是不冲突的。在疫情时期可以作出一些尝试，吸引更多的年轻人来东交民巷逛逛，共克时艰，团队也能一起积极面对困难，是挺欣慰和开心的一件事。”饼干说。

这种专门针对白天推出的移动鸡尾酒摊儿，专门的产品设计，对酒吧来说，既延长了营业时间，改变了酒吧固有的夜间营业模式，同时还能增加一些品牌传播。同时，不同价位的产品，也给了不同消费群体更多的选择。

在CHIC公众号的一篇推送标题上写着，“在北京最长的胡同喝一杯。”最长是多长？在CHIC的摊儿前，一低头你就能发现，“东交民巷是北京最长的胡同，全长1552米。”

东交民巷。摄影：胡楠楠

我在占地17万平方米的购物中心摆摊儿，门店靠卖“兔头”撑着

因为不是高风险区，号称北京南城最大的综合购物中心——西红门荟聚中心，可能是全北京少数没有因为疫情关门且仍热闹的商场。

五一暂停堂食之后，楼上的餐饮商户们，在商场的组织下，在商场一层人流量最聚集的区域摆起了摊儿。

一个由12个摊位组成的长方形区域里，囊括了海底捞、将太无二、西贝莜面村、呷哺呷哺、峨嵋酒家、多乐之日等比较知名的餐饮品牌。

“摆了十几天了，是荟聚商场给楼上50多家餐饮商家们提供的公益项目，我们三楼大部分餐厅都下来摆摊儿了，商场分配的地方，摆自家的特色产品。”麻六记员工告诉《中国企业家》。

每家都找出几个适合摆摊儿的单品。海底捞的摊位上仍然是自家的自热火锅和一些速食产品；一家卖牛肉的店“牛九分”也跨界卖起了新鲜水果；做三汁焖锅的店，卖起了带着锡纸锅的三汁焖锅，赠一个煤油回家可以加热。

每家餐饮商都找出适合摆摊儿的特色产品。摄影：胡楠楠

最热闹的是一家卖兔头的摊儿。摊儿前的店员还穿着门店里正式的深色套装，像是门店经理。“看一下冷吃兔、花椒鸡、花椒鸡胗、红油鸡爪、鸭头，还有清热解暑酸梅汤。”她对每一个经过的人介绍着。干脆利落的声音，也吸引了不少路过的人。

店员告诉《中国企业家》，五一不能堂食之后，店里专门为摆摊儿推出了卤货凉拌新品。每天11点左右出摊，摆到晚上9点商场关门为止。“没办法，我们餐馆60多个人，几百平米、几百万元的房租，现在只能靠兔兔（兔头）撑着了。”店员说。

小龙虾、卤味、凉皮等对时间、温度没有太多影响的单品，是摊主们的“小心机”。川菜爱卖小龙虾，清真餐馆的摊儿上十有八九都有凉皮和卤牛肉。这些单品具备多项共同要素，不用现炒，保质条件相对不是那么严苛，炎热夏季大家都爱。

但这样，几乎每家摊儿前都写着打折。将太无二寿司六折售卖——原价78元的三文鱼寿司，只卖48元；外婆家的员工在电梯口发传单，“88折”；多乐之日现做的面包好几款也都是买一赠一，19.9元能买到两大袋蒜香法棍；小吊梨汤的脱骨鸡，堂食88元，现在48一只。

暂停堂食之后，人手也不需要那么多了。“目前我们在岗的只有6人，平时一天要有10个人，像我一周只能轮到一天班。”卖兔头的店员告诉《中国企业家》。当问及她这个月的工资少没少的时候，她表示现在还不知道，“10号才发工资呢。”

暂停堂食后，员工去摆摊儿，我当“团长”

王宁家中的亲戚，基本都在做餐饮。五个姨一个舅，在北京经营着两家连锁自助烤肉品牌：铁木真和蚝海，光在北京的直营店就有200家左右。

前两年，王宁也加盟了亲戚家的烤肉店，开始经营餐馆。

烤肉店烤肉自提五折。摄影：胡楠楠

2020年疫情第一年，王宁开的铁木真烤肉店连亏了7个月，每月至少亏10万、20万元，房租打底就10万元。去年实在扛不住了，刚有点好转的时候，年底就把店面转了出去。

“这次五一北京暂停堂食之后，家人比较着急，就做起了团购，让我也当团长试试。”王宁说。

之前王宁一家也想过做团购，但是一直没有实际行动。

疫情之后，社区团购的重要性愈发显现。据网经社电子商务研究中心发布的《2021年度中国社区团购市场数据报告》显示，2021年中国社区团购市场交易规模达到1205.1亿元，同比增长60.4%。用户规模持续增长。2021年社区团购用户规模6.46亿人，预计2022年用户规模将增至8.76亿人。

上海疫情最严重的时候，小区里的团长就成了保障吃喝最重要的角色。

5月20日左右，王宁开始了第一次团购。在小区邻居群里开始发团购消息、接龙的小程序链接，因为群里还有几个也做团购的邻居，王宁还会觉得老发圈不太好意思。做到第四五天的时候，王宁自己建的团购群里就已经有了257人。西瓜、樱桃、矿泉水等什么都团。家里也在发展更多的货源和团长，包括直营店的员工们，也都去了社区门口支摊儿，卖一些西瓜、快餐。“因为我们服务行业上班有薪，不上班是无薪资的，店员出去卖水果也有提成。”王宁说。

与此同时，消费者现在也越来越习惯社区团购的模式。家住北京海淀的李佳是个老社区团购人了。现在买东西一般都是在各种群里买。“手机上都是各种各样的团购群，多得都不知道哪个是哪个。”李佳说，“每天在微信群里，团长发今天团的东西。想买的我们就在团购小程序上接龙，到货了会通知我们去小区固定取货点去取货。就跟取快递一样，很方便。”

不仅生鲜水果能团，就连家附近的面馆、早点店也都上线了微信群团购。北京昌平区一家鸡汤面馆，每天提前在群里发菜单，附近小区的人提前预订早午晚餐，每天定时定点餐馆老板会开车配送到小区的取餐柜上。

据了解：餐饮企业固定成本有两大巨头，分别是工资、房租。《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%、2.1%、3.69%。且餐饮行业有“三高”的说法，即房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。

不论是摆摊儿还是做团长，目的都是妥善解决员工工资和房租问题，撑到恢复的那一天。

微信群里接龙用的菜单截图。

尽管当团长也挺累的，有时候不想坚持。“但是一想都建群了，大家又都想买，不做就不好意思了。”王宁说。

王宁现在也不敢投资、不敢再开新店。“这两年不好做，在北京已经两三年没开新店了。”王宁透露。

创业8年的餐饮老兵，暂停堂食后被逼上了外卖，“冲个流水”

范振山是个连续创业者，创业8年多，有7年做的都是餐饮行业，还是同一个品牌。

来源：被访者

2014年，范振山在北京开了妈妈的味道第一家餐馆，做的是普通家常菜，外卖堂食都有。2020年疫情到来，在连续五个月的严重影响之后，被迫关店，自己也完全退出了餐饮业。“当时朝阳最后一家店关门的时候，还上了媒体的头条。”范振山略带骄傲地告诉《中国企业家》。

2022年，做了一年互联网美妆零售行业的范振山，又回归餐饮行业，继续开起了妈妈的味道。范振山透露，因为妈妈的味道老顾客太多，这也是促使他重新再开一家“妈妈的味道”的原因。

范振山的“妈妈的味道”。来源：被访者

店不大，整个店只有69平米，全部坐满也就16个人。员工也就8个人，算上爸妈。“因为我们在服务流程上足够优化，所以人工上比较省成本，一个月也就几万块钱。”范振山表示。

4月30日北京宣布全市暂停堂食之后，五一当天妈妈的味道就上了外卖。“这次上外卖也是被逼的，因为不能堂食了嘛。因为妈妈的味道都是老主顾，客单价也高，我们不想在外卖平台上上套餐。不过开着外卖就是冲一下流水吧。尽管外卖网站有一部分不是我们的定位人群，会因为贵给差评，我看到也挺难受的。”范振山表示，“目前外卖的流水能达到正常营业的60%~70%，影响还在可接受范围之内。”

妈妈的味道外卖平台截图。

妈妈的味道也并不是唯一一家暂停堂食后上了外卖的餐饮店。人均千元的星冈日料暂停堂食后也上线了外卖闪送套餐。2020年年初，曾一向宣称不做外送业务的太二酸菜鱼在上半年扭转了思路。其母公司九毛九表示，自2020年2月起，太二餐厅开始提供外卖服务，报告期内，外卖业务占到了太二餐厅总收入的23.1%。2020年半年报显示：截止到6月30日，太二外卖营收约1.53亿元，占太二上半年整体收入的22.9%。其中，九毛九整体外卖比重也有很大的提升，同比去年外卖营收，从1.06亿元增至2.19亿元，占收入的23%。此外，据财报显示，今年上半年九毛九外卖服务费从1490万元增至2460万元，占外卖收入的11%。

“关闭堂食，发力外卖”战术，也不能解决一切。短期内，对试图依靠外卖自救的餐饮企业来说，外卖并不能起到力挽狂澜的作用。但长期来看，这些改变都是在让自己变得更“健康”——不论是线上强化外卖，线下摆摊儿，还是选择预制菜。

被问及是否会考虑做一些预制菜时，范振山表示，“预制菜可能会比较火，确实很多餐饮品牌，如西贝、麻六记等在做预制菜，包括也有在线上售卖的。但是我觉得不太适合妈妈的味道的品牌定位。”

在这次疫情之后，范振山表示，会更看重自己的私域流量运营。“未来能堂食的时候，我们就以堂食和私域流量为主，不能堂食的时候就以私域流量和外卖公域流量为主。”

CHIC鸡尾酒小推车成功吸引了很多慕名而来的年轻人。来源：被访者

疫情不光对餐饮行业，对任何行业都会有不小的打击。

范振山认为，餐饮行业未来能留下来的大概就是两种店，一种就是有钱的店铺，可以有足够的现金流扛过去；另一种就是做得好的店，复购率高、有品质的店应该能存活下来。

同时范振山认为创业者要具备一个能力：首先要对你的公司的资金情况有了解，你要知道就算你关店了，没有收入的话，你能撑多久。

自从暂停堂食后，范振山反而每天都去店里，“我感觉这样员工心里也会踏实。”范振山说。但范振山依旧看好未来，“疫情之后，我觉得报复性消费、增长会来的。”毕竟衣食住行还是人的根本。

确实，食客们都在等待着堂食恢复的那一天。

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