太二上半年很吃力：翻台率快速下跌，同店收入减少超20%

8月23日，太上九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”）公布2022年上半年财报，半年报告期内，吃力公司取得收入约18.99亿元（人民币，翻台下同），率快同比减少6.06%，速下少超净利润为5770万元，跌同店收同比减少68.98%。入减

九毛九在公告中表示，太上收益减少主要是半年由于疫情的持续影响，上半年多个省份再度爆发疫情令整体客流量减少，吃力公司有超过60%的翻台餐厅经历了堂食服务暂停和限制。

分品牌来看，率快九毛九西北菜的速下少超翻座率维持了和去年同期的水平，怂重庆火锅厂（以下简称“怂火锅”）翻台率仅微增，跌同店收从去年同期2.2升到2.4，而太二翻座率则由去年同期的3.7减少到2.9，同时，其同店销售收入更是下滑了23%。

太二推出于2015年，它是九毛九的上市时的底气所在。招股书显示，2018年，太二的翻座率达到4.9左右，一线城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出现在二线城市。这意味着，它当时的营运水平与同在香港上市的海底捞相近。不过此后开始放缓，2019年至2021年，这一数据分别为4.8、3.8、3.4。

翻座率的下滑除受疫情冲击外，很大程度上与这一品牌门店加密后客流量集聚效应被稀释相关。

2020年开始，太二聚焦一线、新一线、省会城市拓店，先后进驻内蒙古、山西、辽宁、甘肃、广西等省份，2021年则继续以抢占高线城市及加密现有城市为重点，今年上半年也是同样的策略。

同店销售的放缓亦暴露了单一品类餐饮模式的短板。主打酸菜鱼，意味着口味单一，本身产品内容的延展空间不够大。尽管太二也增加了不少小食以丰富菜单，来提高消费者的重复消费频次，但小吃单价不高，仅靠这些来提升收入远远不够。

就九毛九目前的品牌矩阵战略而言，它将重点放在了太二和怂火锅。

过去半年里，其新开门店37家，包括35家太二酸菜鱼及两家怂火锅；同时，不断收缩九毛九西北菜，门店数由截至2021年6月30日的91间减少至2022年同期的77间；此外，还在今年6月“砍掉”2颗鸡蛋煎饼的业务。

事实上，早在九毛九2020年上市之后，太二便被公司视作发展的重中之重。

它也逐渐取代九毛九西北菜，成为公司的主要收入来源。2021年，太二营收为32.15亿元，约占总营收的78%，最新半年报中这一比例也接近80%。太二顺应近年来中国餐饮行业细分化的趋势，并借助麻辣酸香的口味和追求“轻社交”模式招揽食客。

怂火锅延续了太二酸菜鱼的风格，专注餐饮单品类、菜品sku不算多，无论是创意的装修风格还是门店“规矩”，都能找到两者的联动。更为出圈的一点，还在于怂火锅的社交性和互动性。在小红书、B站上关于怂火锅的评价里，大家热衷讨论的是高颜值店员们的热舞、热闹的上菜方式以及举着横幅帮客人高调庆生，这些评论里甚至能找到“享受到了偶像服务生的服务”等字句。

“年轻食客群体已成为了当今餐饮市场的主力军，他们对餐饮行业提出了更高的要求，比如要有有趣的广告、好看好吃的食物、舒适的就餐环境等等，行业已经到了竞争白热化的阶段。”一位餐饮行业咨询人士对界面新闻说。

按照九毛九董事长管毅宏此前的说法，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”最新财报中，公司也提及接下来会有更多的资源放到怂火锅和赖美丽上。

如此卖力推广新品牌的背后，一方面是因为原有品牌九毛九西北菜在走下坡路，从1995年在海口开出“山西面王”的餐馆，到2009年将九毛九西北菜开进购物中心，这个品牌发展至今已多少有点老化迹象，一度缺乏新故事可说，尽管九毛九也曾多次更新菜单，仍还是难逃消费者的审美疲劳；另一方面，正如前文所言，太二也没办法享受早期开店时的红利。出于这些考虑，九毛九不得不寻找新的爆款品牌。

目前来说，多品牌运营在餐饮行业里非常普遍，包括海底捞、真功夫和西贝等都在借助开发副牌以寻找新的利润增长点。

不过，靠单品类战略起家的餐饮企业，需要经营者对餐饮流行趋势有着超前和精准把握，所选品类还要容易实现标准化和可复制性。同时，也需要迎战餐饮风口的变化，毕竟在社交网络影响和年轻人越发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短，商场餐饮淘汰期从5年缩短到3年（有的甚至短至1年）。此外，这类餐饮品牌还容易受限于相对单一的供应链的影响，也就是说，后续将持续考验着九毛九在供应链管理和细致运营上的能力。

截至今年6月30日，包括怂火锅、赖美丽在内的新品牌贡献并不算多，仅占到总营收的5.3%，它们何时才能复制太二的经验得到有效增长，仍有待观察。